劇的に美味い餃子に変化!!

投稿日時:2012.03.23 (金)  08:45:26カテゴリ:料理(99)

 

TV[アインシュタインの眼」で、東京の有名な餃子店の調理法を分析していた。要点は、三つです。第一点は、塩胡椒した豚ミンチを手の平で、繊維を潰すように捏ねることです。



これを、捏ねると



全体に、ピンク色になれば良いですよ。5〜6分かかるかな。
この豚ミンチ約250gに
蒸した(6分)キャベツのみじん切りしたもの(四分の一玉)
ニンニク1片、しょうが1片のみじん切りしたもの
ニラ1束生のまま、細かく輪切りしたもの
味噌大匙1杯
オイスターソス大匙1杯
ごま油大匙2杯
を入れ、よく混ぜる。

第二点は、しっかり、空気が入らないように、包むこと。

第三点は、焼く時、お湯を入れるのですが、180CCに大匙1杯の小麦粉溶いたお湯を入れるのです。



半身浴ぐらい、注ぎ、沸騰すると、上の方まで、泡立つ。
この技は、艶出しと思っていたが、実は、餃子全体が、泡に包まれることが、重要だったのですね。



水気が、無くなって来る寸前に、油を糸状に、軽く注ぎ入れます。



周りに、焦げ目が、しっかり付けば出来上がりだ。
フライ返しで、浮かし、皿を当て、ひっくり返せば



バリっと音がする羽根付き餃子の出来上がり。
テフロン加工されたフライパンを使ってくださいね。

名店の餃子が、再現?と言っても、その名店の餃子食べていないので、何とも言えませんが、家の餃子が劇的に美味くなったのは、確かです。

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蓮根の「うなぎの蒲焼もどき」

投稿日時:2012.03.14 (水)  08:36:27カテゴリ:料理(99)

 

黄檗山萬福寺の精進料理に、うなぎに似せた料理があります。動物蛋白を摂取出来ない禅僧は、大豆の生麩で「畑の肉」の佃煮を作ったり、工夫されています。TVの「ケンミンショー」で、「うなぎの蒲焼もどき」が、愛知県の一地方(愛西市)で、普段から食べられているらしい。ここは、蓮根の大産地であるらしい。



うなぎの蒲焼に見えますか?



蓮根一節、半分に割って、内側から擂ると楽に擂れます。
擂った蓮根に
卵1個、小麦粉大匙2杯入れて混ぜます。
焼き海苔をウナギの幅に切り揃えます。
海苔の上に適当な厚みに塗ります。



箸で、うなぎの蒲焼風に筋を入れます。



160度で、じっくり、きつね色になるまで、揚げます。
醤油と味醂を半々に入れたのを、一煮立ちさせて、タレを絡ませます。味は、ウナギではありませんが、ふっくら、もちっとした食感です。面白い味ですので、お試しください。

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ピザ焼器の品番

投稿日時:2012.02.07 (火)  08:24:57カテゴリ:料理(99)

 

仕事場に置いてある空き箱を調べて見ました。



石焼 PIZZA & ROASTER EPM−150 
フカイ工業

マイナーな機器を注文するは、手間がかかるものですな。

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ピザ焼器を使っています

投稿日時:2012.02.03 (金)  22:37:01カテゴリ:料理(99)

 

ピザ窯を作るのは、お金もかかるし、焼くまでに時間もかかる。そこで、電気で焼くピザ焼器を購入。



外見は、こんなんです。



開けた状態です。セラミック製の石板が、真ん中に取り付けられています。上下に、各々ヒーターが付いています。コテも二つ付いています。10分程予熱してから、5〜6分焼けば



ハイ、この通りうまく焼けますが、少し焼きが甘いかな。
この機器は、350度Cまで上がる優れもので、オーブントースターのように、250度Cで維持するものでは、短時間では焼けない。メーカーは、フカイ工業です。みどり電気店で「お取り寄せ」で、9800円で買えるのですが、品名と番号を言わないと通じない。店員も、この機器のことを知らない人ばかりで、注文するのに、手間取った。「しっかりしてよ」って、感じ。
冷凍のピザ生地だったら、きれいに焼けますよ、もちろん、冷凍ピザだったら、完璧?ですよ。具をのせ過ぎるとうまく焼けませんよ!!

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本格「シュウマイ」を作ろうとしたが・・・・・

投稿日時:2012.01.16 (月)  07:56:46カテゴリ:料理(99)

 




こんな製品があるんだと980円も出して買った。飲茶点心で使う蒸し器用の紙、何処にも売っていない。これで、本格的な「シュウマイ」が作れると思ったのだが・・・・・



豚ロース肉テキ用3枚
えび10尾          出刃包丁で細かく切り、叩くように、半分すり身状態にする。「鯵のタタキ」のように。
干し椎茸の戻したもの2枚
タケノコの水煮半分    出し醤油で煮る。寿司の具のような甘辛さに味付け、細かく切って全てを混ぜて捏ねる。
味付けは、塩胡椒、生姜汁(刻んで入れても良い)、



シュウマイの皮に包んで、10分蒸します。



出来たぞ、本格「シュウマイ」!!と思いきや



この通り、くっ付いて、本格「シュウマイ」も台無し、残念。
このデジカメの映像を見せて、返金して貰いました。携帯でも手軽写真が簡単に撮れるし、便利な時代になったものだ。
蒸し器用の穴あき敷き紙は何処で売っているのでしょうね?
どなたか、ご存知ありませんか?

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オーブントースターで作るローストビーフ

投稿日時:2012.01.11 (水)  07:48:36カテゴリ:料理(99)

 




最近、電子レンジで、チンして魚を焼く魔法の皿が、1000円〜2000円までで、売られている。それを使えば、簡単にローストビーフは出来る。モモ肉を使うのが普通ですが、私は、豪州産のステーキ肉を使う。その肉はバカデカイので、カットして使う。塩胡椒をまぶして、全体にしっかり焦げ目を付けます。



黒くなるぐらいしっかり焦げ目をつけましょう。



この魔法の皿は、私の作。
焼く時間は、厚みによって、変わります。
4cmだったら、10分ぐらい、6cmだったら、15分ぐらいかな。
1100Wのオーブントースターです。



そのまま、5分ほどおいてから、切れば出来上がりです。
少し、血が滲んで、生っちい感じでも、ステーキ肉だから、安心です。ソースをかけても良し。塩気が足りないなら、適当に塩胡椒を振りましょう。

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簡単「博多煮」の作り方

投稿日時:2012.01.09 (月)  21:34:30カテゴリ:料理(99)

 




白菜と豚肉が綺麗に縞模様になっているでしょう。餡がかかって美味しそうでしょう。



餡をかける前。



作り方は、いたって簡単。白菜を一枚一枚剥ぎ取って、6分間蒸します。しんなりした葉を、パウンドケーキを焼く耐熱ガラスの容器に、生姜焼き用の豚ロース肉と交互に重ね、醤油を適宜垂らし、ラップをして、20分間蒸します。容器の中の塊が、小さくなり、出し汁が溜まっています。その汁を片栗粉でトロミを付ければ良いのです。切った時にも、汁がどっと出てきます。その汁が、とても美味しいのです。トロミを付けている間に、冷めたのを、1分間チンして、餡をかければ、アツアツです。

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蓮根も擂ればモッチモチ

投稿日時:2011.12.12 (月)  07:25:52カテゴリ:料理(99)

 

蓮根を擂った食材は、いつもの蓮根料理とは、イメージが、かけ離れている。百食は一食に如かずと、言います。



半分に切って、内側から擂ると楽ですよ。



蓮根だけでも、美味しいのですが、山芋を5mm角に切ったものを加えると、食感が、変化して、面白い。



塩胡椒だけで、味付けする。山芋が、多過ぎるとまとまらないので、気を付けて下さい。



テフロン加工のフライパンに並べ、油を多めに廻し入れる。



焦げ目が付いたら、ひっくり返します。油が切れているようだったら、加えます。



見た目は、不味そうですが、食べてびっくり、蓮根のモッチモチ感と、山芋のサックサク感を楽しんで下さい。

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スモークすると、ハムは、香しい味に変身

投稿日時:2011.11.04 (金)  08:33:07カテゴリ:料理(99)

 

スモークすると、味に深みと、焦げたような香りが付き、複雑な味に変化する。住宅地で、煙をもくもく、たなびかせると問題だが、我が工房は、人里離れた一軒家。スモーク小屋と言うような本格的なものではないが、簡単に冷燻出来るものを作った。



昔、米を計って、出すライザー?をひっくり返して、雨どいの管をくっ付け、隙間を、コーキング剤で、埋めます。



上の方に衣装ケースの底に穴を空け、管をつなぎます。



全体像です。



ケースの中は、細長い焼き網の端を折り曲げて、高さをとり、足りなかったら、レンガで補います。



ライザーの中は、こんなんです。
電熱器の上にカラートタンを敷き、灯油ストーブの芯に桜のチップを入れ、40分程電源を入れて切ります。三〜四時間持続して煙が燻り続けます。



スモークがかかって、すこし茶色になっています。

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安全、添加物なしの生ハム感覚のハムの作り方

投稿日時:2011.11.03 (木)  08:41:11カテゴリ:料理(99)

 

安心して食べられるハムを家庭で、簡単に作る方法です。豚腿肉のブロックを買って来ます。



すのこを敷いて、タップリ塩を、擦り付けます。2日程すると、塩が肉に浸透して、塩が少し残ります(写真)。塩で、殺菌するので、多めに塩をしておいてください。



タッパに1kgの肉だったら800ccの水で、塩出しします。味付けは、カツオと昆布をいれ、2日間漬けて置きます。



水洗いして、ラップに、きっちり包み、タコ糸で縛ります。



鍋に、タップリ湯を張って、あらかじめ、ガスで、55℃まであげて、



ホットプレートで、低温55℃で1時間湯煎します。65℃だと、生ハム感がなくなります。

取り出して、表面の水分を拭き取り、冷やしてから切れば出来上がり。



豚ロース肉使用の場合は、塩漬け三日、塩出し3日かけた方が良いですよ。

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