うすいえんどうと言えば

投稿日時:2016.05.23 (月)  06:30:35カテゴリ:料理(99)

 

買い物に行って、ウスイエンドウを見ると、

ミートローフを作ろうと思う。普通の人は、豆ご飯だろう。




塩胡椒、適量

味噌大匙1杯

ニンニク、ショウガのみじん切り適量

合挽きミンチ300gを平鍋で捏ねます。

サイコロ大に切ったジャガイモと人参、うすいえんどうを10分間蒸します。冷めたら、ミンチと混ぜて、

パウンドケーキの耐熱容器に、詰め、ラップをして、15分間蒸します。冷めたら、冷蔵庫に入れてなじませます。

薄く切れば出来上がりです。具を入れ過ぎると、固まりませんので、適量に!!




蒸す時にアスパラガスとにんじんも一緒に蒸して、

お揚げに包み、煮物にすれば、もう一品出来るよ。


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和洋折衷料理 南蛮亭

投稿日時:2016.02.20 (土)  07:02:39カテゴリ:料理(99)

 

一年ぶりに来訪。今度は、夜の食事。昼間は、いつも満員ですが、夜は、空いています。日曜日に予約したのですが、一組でした。昼間は、3時間かかったのですが、晩は2時間で済みました。

ここの料理の味付けは優しい。家庭的と言うか、色んな豊かな食材が使われている。ホンマにお腹一杯になってしまう。



魚そうめんの吸い物




前菜かな。真ん中の白和え。右はシュウマイ。左は出汁巻きとさつまいもの甘煮。上は鴨の寿司。下はクリームコロッケのようなミンチボール。全て、普通のメニューだけど、一ひねりの味




ロールキャベツの真ん中に牡蠣が入っています。トマトスープです。




真蒸はカニ入りの魚のすり身。伝統的な日本料理だ。




フレンチのような盛り付けの魚料理。ソースはあっさり。

凝った料理が折り重なっている。すべて優しい味付けだ。




肉はヘレのステーキ。器も暖めてあるし、ソースはニンニク醤油でオーソドックスで良い。




赤米に味付けゴマが振ってあり、香ばしい。漬物美味い。

味噌汁赤出汁で、すこし濃い。




スイーツはあずきのムースとクリームの入ったケーキ。




コーヒーは天目台のような器で、面白いね。

料理の材料、内容、すぐに忘れてしまう〜〜〜

夜は4200円プラス税金です。

夫婦でやっておられる。料理はご主人、お運びは奥様。

オリジナルの料理の種類の多い事。

手を抜かない姿勢が見て取れるが、大変だなーと思う。

もう30年やっておられるとのこと。

お店も3遷して、ここに落ち着いたとのこと。

聞くと、ご主人65歳だとか。70歳まではと・・・・・・・・


       南蛮亭

近鉄奈良駅から、やすらぎロードを北上15分、法蓮仲町交差点の手前西側の駐車場の裏(西)の住宅地にある隠れ家。

ホンマに隠れ家!!解り難い所にある。

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クラムチャウダーを冷製に

投稿日時:2015.07.24 (金)  07:02:53カテゴリ:料理(99)

 

高野豆腐を使って作ります。まず、1ヶ水から、入れ沸騰してから5分、弱火にして煮戻しします。かなり大きく膨張しますが、水を切り、軽く絞ります。

約500ccの水から、

鳥モモ肉1、親指大に切ります。

海老10、殻ごと。殻は後、剥きます。

アサリ20個 殻は後、取ります。

 沸騰してから、3分程煮てからザルに上げて置きます。

夏野菜を適量彩りよく、5mm角に切り、残った出汁に入れ、3分程煮ます。

たまねぎ、きゅうり、赤パブリカ、コリンキーを使いました。

これもザルに上げて置きます。

戻した高野豆腐をスペードカッターでクリーム状にします。出汁で薄めてやるとやり易いです。

鍋に戻す前に、スープの量を測って置きます。750ccでした。

これに、豆乳を250cc加えると合計1000ccになります。

全ての食材を戻し、少し暖め、約70度くらい。

指を入れてあちちと感じるくらい。

火を止めてから、アガーを小さじ4杯少しづつ入れ、混ぜます。

平皿にいれ、冷やすと、出来上がります。

おっと、塩、胡椒、薄口醤油で、適宜味付けするの忘れてた。

皆様もお忘れなく。



茶碗蒸しの食感で、味はクリームシチューです!!



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月下美人の花

投稿日時:2014.09.05 (金)  08:55:22カテゴリ:料理(99)

 

友人から、月下美人の花を頂いた。



漬物、サラダ、酢の物に合うらしい。

一分間ほど湯がき、冷水に晒し、水を軽く切って、

ポン酢で食べました。



ヌルッとシャキっとして、なかなか美味しい食感ですよ。

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夏はアガー料理

投稿日時:2014.08.06 (水)  09:04:08カテゴリ:料理(99)

 



アガーは、寒天パパで有名な伊那食品の製品で、常温で固まり、ダマに成り難い。

海老とはもを沸騰したところの放り込むと、80度くらいに下がります。この温度帯で、火を通したら、引き上げ冷まします。薄口醤油で味を調えた600ccの出し汁に、小さじ2杯半を少しずつ、投入。仕切りの入った容器に海老と鱧一個ずつ入れ、固めます。夏野菜の方は、5mm角に切り、先程の出汁で4分程煮て、固めます。冷蔵庫で冷やし、後は、盛り付け。冷やした皿に固まりを、中心に、夏野菜のは、かき混ぜて、ジュレ状にして、周りに飾ります。

涼しげでしょう。

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シュウマイは、座布団が必要。

投稿日時:2014.01.24 (金)  09:07:47カテゴリ:料理(99)

 

シュウマイは、豚肉400g、海老200g、を包丁で叩いて、半すり身状態にして、エリンギ等、みじん切りにして加え、調味料を足して、蒸す料理ですが、いつも、皮が、蒸し器にくっ付いて、綺麗に取れず、困っていた。点心料理店では、蒸し器に合った敷き紙が、ちゃんと使われていています。これは、売っていませんね。業務用にあるのでしょう。
お客様からの提言で、シュウマイに、キャベツか白菜の座布団を敷いたらと言うことで、



皮に包んだシュウマイを、白菜の葉の部分を座布団にして、乗せました。

 

蒸したところ、離れが良く、白菜も食べれて、一石二鳥。

蒸し器の底に野菜を敷きつめ、その上に、シュウマイを載せ、
野菜を、違うドレッシングで食べれば、野菜不足も解消!!

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冬になると、餡かけ料理

投稿日時:2013.12.18 (水)  08:56:02カテゴリ:料理(99)

 

餡かけと言えば、天津飯。
ちょっと工夫したのは、卵一個約50ccに、長芋50cc加えた事。
ふわとろ卵が出来ます。
表面が固まる前に止め、ご飯を入れ、オムライス状にまとめます。



これを、熱した器に移して、餡を掛ければ出来上がり。

中華丼のように、野菜たっぷりの餡が綺麗で、栄養満点。

次は、かぶら蒸し。

かぶら蒸しには、ホイップした卵白を使いますが、擂った蕪と同量の擂った長芋を使います。




魚介類を一口大に切り揃え、塩胡椒して、平たく盛り付けます。



蕪の衣を掛けて、10分蒸します。



蕪に付いていた葉を入れた餡を掛けます。きのこを入れるとちょっと上等になります。

アツアツをスプーンで、召し上がれ。

           
          

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フレンチも機械化?

投稿日時:2012.10.14 (日)  09:20:19カテゴリ:料理(99)

 

TVを見ていて、ローストビーフ風の料理で、肉の塊の表面を焦げ目が付くまで、焼いたものを真空パックし、低温蒸しで60度1時間維持する機械を使う、と言うのが、有った。フレンチ料理店も機械化が進んでいるのですね。お店に行かないと美味しいローストビーフが食べられない訳だ。
家庭でやるには、金がかけられない。しっかり焦げ目の付いた肉の塊をサランラップで、二重に包み、しっかりタコ糸で縛り、60度のお湯で、1時間湯煎。
ホットプレートに鍋をかけて、60度に維持する目盛りを捜せば簡単。



失敗無く真ん中まで、ピンク色だ。ソースは、焼肉のタレとブルーベリージャム半々です。

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鯛を買い過ぎた時

投稿日時:2012.10.14 (日)  08:40:54カテゴリ:料理(99)

 

大きな鯛一匹三枚おろしにして、全部刺身で食べきれない時って、ありません?そんな時、片身を昆布茶で、昆布〆にして、一晩置きます。それを使って料理すると、いつもの料理が、いっぺんして、美味しくなります。



茗荷ご飯で(大葉入り)で、握り寿司にすると、なれ寿司風の鯛の旨みが乗った一品になります。



生の鯛を使ったカルパッチョに比べると、野菜と一緒に食べると、一段と美味しくなります。野菜の千切りは、塩麹でしんなりさせております。お好みのドレッシングで食べて下さい。

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固める料理

投稿日時:2012.09.07 (金)  09:04:43カテゴリ:料理(99)

 

暑い時には冷たい料理が、良い。もう秋ですけど。



600CCの水に、出し醤油少々入れ、夏野菜を5mm角に切り、3分ほど煮る。海老は、ぶつ切りにして、軽く火を通す。熱が、冷めない内に、アガーを10g振り入れながら、攪拌する。アガーは、ダマにならないし、予め、ふやかす必要がないので便利だ。型に入れ、室温に置くだけで固まる。冷やして食べれば、涼しいし食欲の無い時には、食べ易い。

チンジャオロースと言えば牛肉ですが、豚肉で作ってみます。



豚カツ用の肉を短冊に切り、塩麹大匙1杯、ブルーベリージャム大匙1杯、胡椒、醤油適量振りかけ、馴染ませてから、片栗粉を大匙1杯入れ、捏ねます。
野菜は、タマネギ、ピーマンをチョット大き目の千切りにして、5分蒸ます。この間に、ソースを作ります。



200ccになるようにして、大匙1杯の焼肉のタレ、ブルーベリージャム大匙1杯、片栗粉大匙1杯、入れ、混ぜてから火に掛けます。プツプツ泡が出て来たら、中火にして、3分すれば(透明になれば良いのですが)、ゲル状になります。



冷めても、トロミがなくなりませんよ。
油を少しいれ、強火で、肉を炒めばらばらになるようにほぐします。焦げ目が付くと出来上がり。皿に移して、蒸した野菜をさっと炒めます。肉を再投入して、ソースをからめれば、OKです。



ソース、野菜、肉、を別々に盛って、お好みでソースを付けて食べても良し、付けなくても良しです。

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